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泸西凉鸡米线汤的做法
两把高脚凳子，上面放块油亮案板，米线和各种调料置于案板上，凉汤盛在一个紫色陶缸里。老人家面容清癯，个把不高，戴白帽，穿青衣，手袖套在腕臂上。拿着一个长把勺子，究竟是竹勺还是钢勺，记不起来了。夫人把米线抓好，递给他。
凉鸡-简单版的做法 现成三黄鸡或白斩鸡，自制的话买能做白斩鸡的就可以，鸡切两半。
米线：米线一种食材在云南各地就有很多不同的做法，较为著名的有蒙自过桥米线、弥勒卤鸡米线、大理鸡丝凉米线、德宏过手米线、昆明豆花米线、玉溪小锅米线以及分布于云南全境的卤米线、炒米线、臭豆腐米线、罐罐米线等等不同品种。说到大理特色，一定要说的是鸡丝凉米线，当地人则称为凉鸡米线。
云南汽锅鸡做法十分讲究，配料要求特别独特，口感自然也就与众不同，鸡块鲜嫩，汤汁甜美，十里飘香，让人回味不觉。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。
大理凉鸡米线 凉鸡米线用鸡丝和米线制作而成，制作简单，米线用汤一煮，加上酱油、醋、调料一拌就是简单的凉米线，再在凉拌米线的基础上，用煮熟的凉鸡肉丝“盖帽”而成，外加核桃酱和小粉做成的卤汁，吃起来清凉爽口，独具风味。
凉米线的调料怎么配呢?
1、主料：米线200克。 配料：熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克，水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克，卤鸡蛋1/4个。 调料：咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、 卤鸡蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。
2、调制凉米线凉鸡米线的汤汁，主要需要准备生抽、醋、花椒油、辣椒油、蒜泥、芝麻酱、花生碎、香菜和鸡汤等材料。 基础调味品的准备：生抽和醋是凉米线汤汁的基础味道，它们提供凉鸡米线了咸和酸的口感。通常生抽和醋的比例可以根据个人口味调整，但一般来说，生抽稍多于醋，以达到口感上的平衡。
3、干米线提前泡3个小时，放入沸水中煮。煮至米线掐断后无白芯，捞出过冷水后备用。香菜洗净切小段。花生炒熟，去皮捣碎。韭菜放入沸水烫一分钟，捞出切小段。卤水汁：加入盐、味精、糖粉、辣椒粉、花椒粉、生抽（如图5小勺）、香醋（如图2小勺），再加少量清水搅拌均匀。
土鸡米线,怎么做的?具体点
1、做法：是制作凉鸡肉丝。将本地土鸡宰杀后，把血、毛、内脏除净，放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入草果、生姜，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却，然后制成鸡肉丝，作为“帽子”。二是制作凉拌米线。
2、因为要做香菇鸡肉米线，所以先做高汤。其实用鸡架+鸡油做单纯的鸡汤也好。不过我实在是受不了鸡油那个黏糊劲，就只用了三只鸡腿的鸡骨加几块猪中排熬了高汤。此高汤也属家庭必备品，做水煮鱼或水煮肉都少不了，煮个丸子，煮馄饨用高汤味道更好 做法很简单，先把3只鸡腿剔骨，肉备用。
3、配方：米线200克、鸡肉几块、韭菜1把。葱花少许、盐1匙、味精半匙。韭菜和小葱切碎放在碗底。鸡汤煮开。煮熟的土鸡肉剁成块。生韭菜葱花里放入鸡块。取200克米线，一碗的量。米线用开水焯烫几秒。捞出放入碗里，浇进滚烫的鸡汤。根据个人口味放盐和味精即可。
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