什么是“快菜”？：肯德基下架预制产品

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什么是“快菜”？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

快菜流行于京城，从食客、老板、总厨，直至刚入厨门的厨师都十分推崇这些菜。究其原因，是这些菜品适应人们的生活节奏。

与讲究“慢工出细活”的菜品不同，快菜必须具备工艺简洁、出菜耗时短、普通厨师容易上手等特点。

就从餐饮企业自身的经营规律来看，快菜的好处不胜枚举。首先，这些菜口味独特、上菜迅速、价格适中，备受食客青睐，尤其是都市中的白领一族。他们因为工作强度大，根本没有时间耗费在餐馆中，随吃随走是他们最喜欢的方式。而麦当劳、肯德基等国外著名企业就是抓住了这个特点，所有菜品都能在十几分钟内上齐，赢得了顾客，也赢得了市场。

其次，制作这些菜品的原料易得、毛利率高。加之这些菜大多可以批量制作，也就可以减少后厨人员配备量，单是人力资源一项，即可为酒店节省一大笔开支。由于上菜速度快，客人可以随吃随走，大大提高了翻台率，相应的，服务成本等也随之降低，酒店何乐而不为呢？

第三，由于这些菜品制作工艺简洁，刚入厨门的厨师们也可以很快掌握技术要领，不会因为个人经验不足，或者技术点研究不够深入而影响个人发展。毕竟，短时间内掌握一手快菜，也就有了更多的工作机遇。

快菜≠简单菜

有人说，快菜，就是指出菜速度很快，客人点菜后，从下单到上菜，总耗时控制在10分钟以内。为了保证这一时间，大量菜品需要预制，做好提前工作，比如许多酒店都有的“东坡肉”，可以根据酒店的情况，一次制作数十千克肉的成品，等客人点菜时，上笼蒸5分钟即可上桌。也有人说，快菜，就是制作速度很快的菜，现炒热卖，下单后15分钟即可上桌，就像小炒菜，不适合批量制作，但是可以迅速炒制，即刻上桌。还有人说，快菜，不但要原料简单，而且要调料简单，或者干脆一款批量调制的酱汁，加上简单的调料就能解决问题……

我们觉得，出菜速度快是关键，但快不能等同于简单。试想，如果你的店里经营品种单一的炒菜，顾客会满意吗？所以，提高速度，不能以牺牲质量和减少品种为代价，只能在工序、技艺上下功夫。

净菜啥时兴起的？

国内预制菜雏形为净菜，可分为早期引入、初步发展和加速发展个发展阶段。

早期引入：从20世纪90年代后期开始，由于麦当劳、肯德基等快餐店进入中

国市场，净菜加工配送工厂开始出现。

初步发展：2000年左右开始，半成品菜生产企业开始出现，经济发展较快的地区开始出现手工作坊式的半成品菜企业，之后逐渐发展出规模化和工业化生产的企

业。

加速发展：2020年伊始爆发的新冠疫情加速半成品菜发展。一方面，疫情期间，餐厅、外卖无法营业，生鲜蔬菜供应紧张，而预制菜专卖店和商超等是民生工程，政府允许且要求营业，促使部分人尝试消费预制菜。另一方面，消费者的卫生观念加强，更注重食品安全，对实行低价竞争策略的手工作坊造成一定冲击。此外，2021年春节期间政府倡导就地过年、减少外食，大量留在城市的年轻人选择购买小份预制菜、半成品菜年货来制作