[网红餐厅用亚硝酸盐]多次炖肉汤能用吗？

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于网红餐厅用亚硝酸盐的问题，于是小编就整理了6个相关介绍网红餐厅用亚硝酸盐的解答，让我们一起看看吧。

多次炖肉汤能用吗？

不能用，多次炖的肉汤已经没有什么营养了，而且汤水也是很淡的，没有什么味道，多次炖过的肉也不好吃，肉质很粗，像吃草一样，渣渣的，更加没有什么味道，一般像这种汤，这种肉我不会吃的，这样的汤水还不如清汤好喝，煮一锅清汤，放一点瘦肉，几条青菜，喝这样的汤水不知道有多舒服，我喜欢和这种汤

煮肉汤可以重复煮肉，但是不太健康，因为重复煮开的水（包括汤）是不推荐饮用的，亚硝酸盐含量太高。尤其是饭店或者熟食店的那种卤肉料，老汤。味道很棒，但是不健康，平时少吃点无伤大雅。

多次炖肉的汤北方称为老汤，只要老汾经过冷藏不变质，或隔时加温保鲜是可以反复用的，用老汲煮肉肉的味道会更好，这显因为肉汤反复应用其调料的味道已溶化在汤里，更容易被吸收的原故，上世纪八十年代比京两四小吃店一桶百年卤煮火烧的汤就卖过两万元。

白花菜咸菜能不能吃？

当然能，而且美味得很。推荐安陆钱冲，如果到了钱冲，不吃白花菜，那你也算白来了。

[网红餐厅用亚硝酸盐]多次炖肉汤能用吗？

武汉的另一样名菜洪山菜薹很娇贵，据说只有产在洪山才好吃，别的地方都不是那个味儿。那么白花菜则娇贵更甚。它只存活于钱冲，千百年来就像个荣光绝艳的骄傲少女，足不出户。

白花菜全身都是宝。夏月开小白花，可为齑，香味绝胜，有红梗白梗两种，红梗尤美。果夹似羊角，又叫羊角花，其花姿似蝴蝶飞舞，优美别致，又叫醉蝶花。既可做优良蜜源植物，又可入药。

它含丰富的营养，氨基酸比常用蔬菜高十倍，比一般腌菜高 3—6倍，磷、铁、钙等矿物质的含量也比一般蔬菜高数倍，其综合营养成分可与豆类相媲美。

说来也怪，白花菜菜气膻臭，一旦腌制，却有特殊香味。钱冲人的饭桌上都少不了它，炒鸡蛋和炖鱼汤最常搭配，煮粥炒饭煎饼亦可，算得上百搭又个性得牛气哄哄的宠儿。

钱冲的板栗也是一绝。板栗树较寻常同类要矮，栗子个头也要小一些，却甜上许多。当地居民把它冻着，拿出来壳上还挂着霜，配上屋后树上红彤彤的柿子，一口咬下去，坚果是脆甜，水果是软糯。两者交融，舌头似乎立刻就要跳起来。

如果在钱冲吃饭，一定记得避开寥寥的几家饭店。随便找户农家，端上来的就是松枝熏好的土猪肉，貌不惊人却能让你耳朵烧起来的红薯丸子。

山里挖来的香菇，窖里扒上来的花生。倘若你运气够好，那么也许能喝到当地人秘制的“龙凤汤”。屋后的蛇，坡上的鸡，一锅炖了。揭盖，你此生可能再也无法抛却，一个逃离城市的梦。

谢谢邀请！关于咸菜能不能吃的问题，是老生常谈啦。不管是哪种咸菜，抛开食用量，抛开每个具体的人身体状况而谈能不能吃、吃多少都是耍流氓！咸菜经过长时间的腌制，亚硝酸盐的含量降的很低，相反的人体必需的多种氨基酸、维生素等物质则相应增加。健康的人偶尔食用有益无害。想反，若是三高人群，长期大量食用是非常不科学的，因为三高人群每天都应该限制盐的摄入量，咸菜的含盐量是很高的，所以每个人都应根据自己的需求和健康情况而选择不同的食材，才能吃得科学吃得健康。

炒酸菜商用配方？

以下是炒酸菜的商用配方：

材料：

- 酸菜：500克

- 猪肉：200克（切片）

- 葱：2根（切段）

- 姜：适量（切片）

- 大蒜：适量（切末）

- 辣椒：适量（切末，可根据口味调整）

- 食用油：适量

- 盐：适量

- 生抽：适量

- 料酒：适量

- 白胡椒粉：适量

步骤：

1. 将酸菜用清水冲洗干净，确保除去多余的盐分和泥沙。然后挤出多余的水分。

2. 热锅冷油，加入姜片和葱段煸炒出香味，然后加入猪肉片翻炒至变色。

3. 加入酸菜，翻炒均匀。

4. 加入白胡椒粉、料酒和一些盐，继续翻炒均匀。

5. 最后加入适量的生抽和辣椒末，根据个人口味调整。

6. 继续翻炒几分钟，确保所有的配料均匀混合。

7. 炒好的酸菜可以盖在拌饭或面条上享用，也可以作为菜肴搭配米饭一起食用。

这个商用配方是一种常见的炒酸菜的做法，适用于餐厅和商业环境。如果你要在家中尝试，你可以根据个人口味进行调整或添加其他配料。希望对你有帮助，享受美味的炒酸菜！

用料：酸白菜250克、里脊肉150克、葱10克、姜10克、蒜10克、香菜5克、盐15克、味精5克、鸡粉5克、白糖5克、蛋清10克、淀粉10克、料酒15克、胡椒粉5克、香油5克、大料适量

步骤：1.酸菜洗净，取出根蹄，顶刀切成细丝，放入盘中备用。

2.里脊肉顶刀切成1厘米的薄片，然后顶刀切细丝。

3.葱姜蒜切沫，香菜切段。

4.里脊肉放入碗中，放盐8克，抓均上劲，加料酒10克，继续抓均上劲，放蛋清拌均，放淀粉5克抓均匀腌制15分钟。

5.锅中放入清水250克左右，大火烧开，放入切好的酸菜，焯水倒入漏勺控水备用。

6.锅烧热下入200克色拉油，下入腌好的肉丝，滑熟倒入漏勺备用。

7.锅中留油10克左右，下大料爆香，放入葱姜蒜炒香。加入焯好水的酸菜，大火翻炒，炒出香味。

8.放盐7克、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒5克，加少许清水。

9.翻炒放入滑好的肉丝。

10.大火翻炒，然后用5克水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油出锅，装盘，撒入切好的香菜即可。

一、配方：清水10斤、食盐300克左右、花椒5g、小米椒5个、正宗高粱酒60-80克、生姜100克、白冰糖50g、芥菜8斤（其他蔬菜也行）。

二、做法：1.先将芥菜洗净，然后晾晒干备用。

2.锅底给清水，然后烧开放凉，加入食盐、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜进行搅拌均匀备用。

3.把准备好的坛洗净，然后晒干坛中的水分，放入晒干的芥菜和煮好的水。

4.盖上盖，耐心等待30天就可以食用了，时间越长味道越好。

老坛酸菜注意事项：1.芥菜做酸菜是最正宗的，很多地方没有，用其他青菜代替会差一味。

2.在腌芥菜的时候，坛中的谁不要粘生水和油，只要沾上一点，必须重做，不然酸菜会坏的。

3.做好的酸菜剩余的水，可以一直使用，每一次添加适量的盐、酒、凉开水，用的越久，酸菜的味道就越好，此办法做的酸菜保存3年完全没有任何为问题，其他菜肴都可以这么做。

4.做好的酸菜建议30天以后在食用，这样含有的亚硝酸盐是最少的，也是最健康的。

炖肉的老汤会有亚硝酸盐等有害物质吗？

一提起老汤，国人总会有种特殊的情怀，悠久的历史，浓郁的香味，牵动着唇齿鲜味的提升。

那么炖肉的老汤有亚硝酸盐等有害物质呢？

下面超哥为你指点迷津。

答案抢先看：

炖肉的老汤或多或少会有亚硝酸盐等物质，但只要其量在安全摄入范围之内，是不会对人体造成严重影响的。基于剂量的基础上才能谈毒性。

【炖肉老汤之谜】

老汤又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤香味浓，鲜味大，炖煮出来的肉食风味俱佳，令人垂涎欲滴。炖肉的老汤，味道融合了肉的鲜美和汤的香浓，经过细火慢炖，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。那么到底炖肉的老汤是否含亚硝酸盐等有害物质呢？又会不会对人体产生不良影响呢？

首先我们来了解一下亚硝酸盐。亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮化合物，亚硝酸盐有一定的毒性，摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡[1]。亚硝酸盐在炖肉老汤中的确或多或少都存在，但并不是凭空产生的，主要的来源有两个，一是肉制品带来的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐在肉制品加工中具有防腐、发色等作用，因此在肉制品加工中广泛使用，这是不可避免的；二是由水中原有的硝酸盐转化而来，而合格饮用水中的硝酸盐含量实际很少，但如果是水源被污染（富营养化）[2]，则其含量会增加。亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应合成亚硝胺，过量摄入可能会对身体不利。

但只要亚硝酸盐的含量在安全指标范围内，就不必过于担忧老汤的安全性。

【老汤亚硝酸盐含量不一定很高】

在中国传统老汤的烹制和食用中，似乎上百年来大家都是这样吃，也没有出现因为食用老汤而身体严重不适的情况。在追求饮食安全与健康的今天，老汤的安全性引起了社会的关注，为掌握肉制品及煮肉老汤中亚硝酸盐含量，加强卫生监督管理，控制亚硝酸盐食物中毒的发生，相关机构开始对老汤成分进行检测。国内某节目的记者走访了几家以老汤为招牌的店拿到样品，找专业人士做了亚硝酸盐的检测，结果显示，并没有发现这些老汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。

这其中主要有两个原因，一是外面正规饭店炖肉的老汤，不是传统工艺的不换汤，一般而言，炖好后要将所有的固形物捞出，去除表层油[3]，低温或使老汤呈凝固状态保存，避免发生生物化学反应；二是取出保存的老汤为中间小部分的汤，再次炖煮食物时，会加入大量的水，这样就稀释了老汤中的亚硝酸盐。

因此，对于一些以老汤为金字招牌的百年老店，能够吸引众多顾客，是有它独特的制作和保存老汤技巧的，所采用的材料也是纯天然的，不会像一些小摊贩采用汤包来制作充当老汤，再者，一些正规的餐馆，菜品在上餐桌之前，是有专业的检测并留有样品的，因此我们不必过于担心这样的炖肉老汤里亚硝酸盐等有害物质过量。但是如果是家庭制作的老汤，可能制作工艺和保存方法不够规范合理，因此，在不能保证老汤质量的基础上，对老汤是否变质和有害物质含量也难以保证，大家吃还是不吃，是仁者见仁智者见智的。

【总结】

一般情况下，如果亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，是不能说它有害的，还要看剂量，也就是说得看你吃下的亚硝酸盐有多少。老汤鲜美可口，偶尔喝一点也达不到致害效果。

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参考文献

[1]刘宁,沈明浩.食品毒理学[M].中国轻工业出版社,2013.

[2]杨敏,曲久辉.水源污染与饮用水安全[J].供水技术, 2007, 1(4):62-64.

[3]李大刚.老汤的制作与保存[J].老年教育:长者家园版, 2009(12):60.

作者：庞欣琦赵力超

作者：罗文英（南宁市第二人民医院临床营养科，主管医师）

审校：孙桂丽（南宁市第二人民医院临床营养科，内科学硕士，注册营养师）

亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，包括粮食（大米、面粉）、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4mg/kg，肉类约有3mg/kg，蛋类约有5mg/kg。亚硝酸盐本身并无致癌效应，长期摄入的风险在于，过多的亚硝酸盐容易与肠道中的胺类物质形成亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物，大量进食亚硝酸盐会带来急性毒性，当达到200毫克以上就有可能急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。

炖肉的老汤会有亚硝酸盐溶出，但量是微乎其微的，远低于中毒量，可以忽略不计，如果不是在汤中人为加入亚硝酸盐，不足顾虑。需要注意的是亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂广泛用于腌肉或熟食加工制品，如火腿、香肠、熏肉、酱卤肉、肉丸和油炸肉类食品中，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢，可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，一般熟食制品都会添加亚硝酸盐，需严格按国家规定限量使用，如商家人为添加过量，用这些食材炖汤会使汤中的亚硝酸盐增多，所以炖汤尽量使用新鲜食材，少用腌肉或熟食制品。

炖肉的老汤含有亚硝酸盐，但其含量甚微，不会对人有多大危害。因为水中本来就含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，再经过长时间高温煮沸，会产生成微量的亚硝酸盐。另外长时间煮沸，水中不挥发性物质如钙、镁等重金属成分也会增多，只要控制煮沸的时间不要太长，这些微量有害物质对人体的危害可以忽略。