口水鸡是江湖菜吗？有谁能说说川菜中的江湖菜知识，有了解的吗？：饭店里吃出鸡皮排骨

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于饭店里吃出鸡皮排骨的问题，于是小编就整理了3个相关介绍饭店里吃出鸡皮排骨的解答，让我们一起看看吧。

口水鸡是江湖菜吗？有谁能说说川菜中的江湖菜知识，有了解的吗？

口水鸡是一道川菜中的特色凉菜，并不是江湖菜，江湖菜是川菜中的一道分支，江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……

口水鸡是四川冷菜属于江湖菜。江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”。

首先说结论：口水鸡不是江湖菜。

根据重庆江湖菜一书介绍，口水鸡是八十年代中期，在重庆走红的一道凉菜，其创始人是刘兴，1985年在厚慈街开店卖麻辣鸡，根据郭沫若的《洪波曲》的句子“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水直流……”为自己的麻辣鸡命名为“口水鸡”。

后来刘兴生意越来越好，便到八一路好吃街开店，口水鸡遂扬名重庆，进而天下闻名。

口水鸡的做法

主料：乌皮仔土公鸡 1000克

制作流程

1.浸鸡 重庆原来的浸鸡法出品较老，是鸡肉鸡骨全部断生的，现学习粤式白切鸡的浸鸡法，鸡肉更嫩

制作要点：

要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水，两桶白切鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。

操作步骤：首先用手提着鸡头，将治净的整鸡浸入热白切鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白切鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过凉后，将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味。如此制好的白切鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切鸡水：不锈钢汤桶内下入清水17斤，加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，调入盐250克、味精150克，煮30分钟至充分出香即可。

2.调味 重庆口水鸡的调料是非常多的，据说刘兴为口水鸡申请了专利，算是重庆风味小吃的第一个国家专利。

调料：白糖 10克 花椒油 10克 芝麻酱 10克 姜蒜汁 30克 芝麻油 30克 小葱花 10克 料酒 30克 熟白芝麻 20克 熟辣椒油 50克 红酱油 10克 熟花生米（去皮压碎）25克 醋（保宁醋 羊角醋）10克 味精 5克（相比原方我减少了味精含量 5克已经很多了） 红油 75克 精盐 2克 花椒 10克 姜片 15克

江湖菜，咱们可以另外开一个帖子来说，简单来说，中国文化里庙堂和江湖的概念，就是传统正统菜系跟江湖菜的意味。

有好几位答主都说得对，主要特征就是“土、粗、杂”，我觉得还可以加一个字“大”，是指江湖菜从打开始基本都是大盆大盘，有的菜盘子直径超过50cm，有的菜直接拿可以给小孩洗澡的大盆端上来。

我会开一个江湖菜系列，详细给大家介绍江湖菜的做法。敬请期待。

口水鸡算江湖菜，因为它的制作方法并没有多大难度，下面我把自己的制作方法分享给大家。

口水鸡做法：

鸡肉：500克

红油辣子：50克，白糖：10克，盐：5克，生抽：10克，芝麻红油适量（根据当地顾客喜好放），鸡精、味精：5克，花生碎适量，芝麻酱：5克，葱花、花椒油适量。

我是巫汐直，喜欢川菜及火锅的可以关注我，定有干货分享。

口水鸡是江湖菜。
搅和菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨啊，水煮烧白啊，鱼香豆腐啊，凉粉雪纺啊等等。
其中，江湖菜有三大特点：
1.T“土”，是指江湖菜都具有农村的土乡土气息。有的江湖菜始于路边儿小店儿，甚至于村夫鱼姑之手。有些好吃的人哪你传我我传你，大家蜂拥而至，最后杨幂是花。
2.“粗”，是指此菜具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节。大把花椒，大把辣椒，大口吃肉，大口喝酒。
3. “杂”，是指江湖菜具有兼收并蓄的杂交手法。用各种不同的烹调技巧。但做出来的菜让人感到似曾相识。又弄不清路数，又让人拍案称绝。
那些流行于年间的地方风味菜，重庆人称之为江湖菜，忽然间充满了都市餐饮市场并形成了一股潮流，上至星级酒店下到拍档莫不以其为招牌。

你们觉得廉江的食物好吃吗？有什么经历分享？

大家好，我是来自湛江市安铺镇的陈沐阳，很高兴回答你的问题：

廉江市是广东省湛江市代管县级市，位于广东省西南部，雷州半岛北部，与广西接壤，濒临北部湾，地域总面积2835平方公里 。

廉江是传统农业大县和工业强县，盛产水果，号称百果之乡（廉江红橙哪是非常出名的）。

廉江也有各式各样的美食，作为湛江市廉江安铺镇的一员，小编有义带你了解一下廉江有哪些美食。

第一：当然要说一下廉江炖狗， 廉江人爱吃狗肉，一年四季都喜欢吃，特别在冬季，三五知已围在一张圆桌旁，来一盘狗肉，再配上特制的蒜茸和调味酱，那真是香！如果再加上几两米酒或啤酒，那应该是口齿留香了。

炖狗很受廉江人欢迎，除了补之外，还有驱寒暖胃等功效。

第二：廉江裹蒸粽。绝对是香滑可口，并且口感不油腻。

主要用料有糯米，绿豆，加上叉烧瘦肉，虾肉 等制作而成，看似简单的制流程，

其制作工艺要注意很多细节上的问题：

1,糯米浸洗后一定要凉干水，再加以生炸新鲜猪油稍炒 。

2,蒸炊火候要适度，火不能太猛或太小，太大或太小都达不到糯米的软硬适中。

说了一些廉江市内的美食，小编也必须带你了解一下我家乡廉江安铺镇的有哪些美食：

第三：排在第一的必须是安铺的白切鸡，人人爱吃，每家每户招呼人的必备美食。

安铺白切鸡主要用本地走地鸡（即阉鸡），原汁原味，肉质鲜嫩美味，配上蒜容和酱油，花生油，沙姜，芫茜，无论颜值还是口感都完美无瑕！

你们认为是不是烧开水把鸡放入水中煮熟就可以了？那你就错，这个白切鸡看起来是简单，但要注意事项也很多的，不然做出来的鸡的味道就差很多了：

1, 浸煮鸡的时候，先放入热水烫一下然后马上放在凉水中冲下凉，目的是保持鸡皮爽滑。

2,鸡入烧开的水煮时，要调整一下火力，火力太猛会导致鸡皮破裂，和太熟而使肉质太老不够爽口。

3,浸鸡的时间要控制在15到20分钟（因为有时候有些鸡太大可能时间就要久点）。

4，浸鸡的时候，要每隔三分钟左右要翻一下，5分钟左右要提鸡出锅2次，目的是要上鸡里面的凉水自动流出来，以平行鸡内外的温度。

5, 鸡浸熟后，要用花生油涂下鸡身，使鸡皮光肉滑。

第四： 青蒸排骨：

安铺的土猪多，排骨比大城市的猪肉多了一份猪肉味。蒸出来的排骨特别香，包括里面的汁捞饭不用菜都可以！

今天小编也把这道菜做法分享给大家：

1,备好所有的材料：排骨（500克），干指天椒（2个左右）（不吃辣椒的可以不加），蒜头（要打成蒜容，少许），葱花，生粉，生抽，盐，沙糖，油 ，料酒。

2,把买回来的排骨（一般市场上商家会帮你切好，只要你跟他们说这是用来青蒸的）放在有凉水的锅内浸泡一会，然后开火焯水。焯水后把排骨捞出沥干水，另放在一个干净的盘里到凉备用。

3,把配料（全部少许），生粉，生抽，盐，糖， 放入装有排骨的盘内，搅拌均匀调味，然后把蒜容和油也放进去搅拌均匀，最后放入天椒。等腌制半个小时到1小时。

4,把腌制好的排好放在有凉水的锅内蒸20-25分钟就出锅放点葱花就可以了。

注意事项：1,指天椒一定要去籽切丝。2, 有蒜蓉调味的“肉类”，糖要比平时多一点点。

温馨提示：

1,如果没有天椒，可以用普通的辣椒代用，如果你不吃辣椒，也可以不放辣椒。

2,如果有时间，买回来的排排最好先用凉水泡一次（大概率20分钟），换水，再用凉水泡和焯水，这样的排骨肉味会更香！

3, 如果有时间，腌制的排骨可以久一点（1个钟），这样了会更入味，味道会更好！

第五：遂溪北潭生蚝：

为什么我介绍的是北潭生蚝而不是官渡蚝？因为官渡蚝只是肥大美，但口感比北潭生蚝差！

北潭生蚝的特点是：蚝肉滚圆饱满，口感细嫩，甜味突出，很多人不知道总是与湛江的官渡蚝想比，认为官渡蚝肥大美，但都不知道北潭生蚝虽小，但它的价格比官渡蚝还贵。

生蚝有各种各样的做法，肥蚝煮汤，蚝汤鲜美甜口，呈奶白色，有"海中牛奶"之称;

也可以用来清烧或加蒜容烧，非常之野美味和甜口！

注意事项：开生蚝的时候要小心手！ 生蚝最好是开箱即食，这样子保留了从海中出来的感鲜味。

不管怎样，廉江市还有太多太多好吃的美食，例如：河唇鱼头汤，安铺鱼生粥，簸箕炊，牛杂，海鲜，等等。

这里小编就不能跟大众一一分享了，有机会就直接到廉江一一体会吧。

以上就是我的回答，希望能帮到你。

中国地大物博，在不同的地区，有着不同的地区文化以及饮食文化，正因此，中国的饮食文化也是比较丰富的，在不同的城市，有着不同的代表性食物，比如说在廉江地区，就有着牛杂串、廉江裹蒸粽、廉江白粥等口碑比较好的食物。下面，就为大家详细介绍一下这些特色美食！

1、牛杂串

为了保持传统牛杂的原汁原味，廉江的牛杂煲采取的是很原始的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂的步骤：首先要反复清洗内脏和其他污垢；接着用盐腌制；之后文火煲至九成熟；然后再一次冲洗至最干净；再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要4至5个小时。牛杂煲好不好味，关键看煲的配料，经过多方的了解，好不容易打探到牛杂煲的制作配料：以“十三香”为主要的卤水香料，包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆寇。

2、廉江裹蒸粽

廉江裹蒸粽向以香滑可口、软硬适度著称，尤以廉城东街李伟坤的裹蒸粽脍炙人口，顾客“吃一个想两个”。

裹蒸粽做法，以精白糯米浸洗后凉干，再以生炸新鲜猪油稍炒后，加上叉烧瘦肉或五花炸扣肉，夹大红虾肉或蟹肉为馅。蒸炊火候适度。灰水精制法是：将稻草燃烧取灰与适量清水搅拌，静置片刻，倒出面上清液，即成“灰水”；把糯米浸泡适时，捞起滤干，再用粽叶将浸泡的糯米包裹缚好，然后猛火烧锅落灰水煮沸，投入粽子，2小时左右，粽子熟透。

3、廉江白粥

古代文人对粥倍加赞赏，北宋张文潜写有《粥记》：“张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。”妙齐和尚说：“山中僧将旦一粥，甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。”而过去阳江人每顿必吃白粥，倒不是善于养生，而是因为清贫，吃不起饭。因此，别人都说贫苦过日子是“挨世界”，而我们叫“挨粥水”，而如果一个老人不能安享晚年，就只有自叹“临老吃冻粥”了。

廉江生滚白粥与广州的粥是有区别的，广州粥，米都煮成糊了，我们说那是“蚊子翼”。而廉江生滚白粥，把米煮开即可，更接近人们说的“稀饭”。

如果站在我的立场，廉江的食物是世界上最好吃的食物，因为我是土生土长的廉江人，廉江的食物对于我来说，已经不仅仅是用来满足口腹之欲的东西，它还承载着对家乡的思念之情，还有儿时的种种回忆。一口家乡味，满腔思乡情。

廉江有22个镇，美食更是多不胜数，有早已名声在外的安铺白切鸡，皮金黄，肉细腻，肥瘦适中，一口咬入，滿嘴生香。

更有车板泥虫粥，泥虫个肥，肉脆，鲜甜可口，即点即煲，无需味精，同样鲜美无比。

红江农场产的红江橙更是国宴佳果，皮薄，水多，少核，无渣。肉色橙红，酸中有甜，甜中带酸，确实人间佳果。

河唇鱼头汤，塘蓬扣肉，横山煎堆，牛杂，鸡酒，猪脚醋……太多太多好吃的了，如果你是外地到廉江玩，建议行程最少安排三天，要不你吃不到几种美食，会有入金山而空手归的感觉[呲牙][呲牙]

其实廉江好吃的食物很多的，多到数不胜数，我就来来分享一下我吃过的和我知道的。像那些小吃啊，簸箕炊，煎堆呀，还有一个白切鸡，我觉得这个是很好吃的一道菜，而且很容易做的。还有一些水果，我们廉江是比较出名的啊，那就是橙子了，因为我们廉江是红橙之乡还有杨桃啊，菠萝蜜啊。还有一个就是年糕，这个就是我们过年走亲戚的时候都会提上一两个安铺的年糕还有我们廉江还有丰富的水产资源。有机会你们也可以多多到廉江去旅游，品尝下我们廉江之乡的食物哦。

廉价的食物也好吃，美食不一定是山珍海味，有的时候可能是街头小吃，我来说说我们家乡的廉价美食小吃---火烧。

记得初中时期，我们学校的食堂就卖肉火烧，每当食堂里的肉火烧出炉了，我们的整个校园都充满了那馋人的肉香味。那个时候只要是口袋里有钱，就迫不及待的飞速跑向食堂，买来肉火烧吃，但是没有带钱的同学怎么办呢？有两种结果，第一种就是看着别人吃，心里忍住馋。第二种结果，就是找已经买了肉火烧的同学，和他商量，吃他一口肉火烧，哪怕就是那一口，就感觉很满足了。

肉火烧一直是我最爱吃的美食，无论是从小时候还是到现在，我一直吃不够这诱人的肉火烧。虽然肉火烧好吃，但是每个火烧铺做出的味道却是不一样的，要说最好吃的肉火烧，还得说我们初中附近的一家火烧铺，这家火烧铺打出的肉火烧可以说是一绝，外酥里嫩，咬一口满嘴肉香，那口感真是一辈子也忘不了，但是再也吃不到那么好吃的肉火烧了，因为那火烧铺早已经不干了，只能在记忆中回味了。

香叶小排怎么做好吃？

一，准备带软骨的那种肋排一块切小段，用蚝油，蒜汁，少许糖，白酒，盐腌制入味。生香叶切丝备用。

二，冷油入锅，把腌制的的肋排放入锅内炒香，加水末过肋排，中火焖干，最后放入香叶起锅。香叶排骨（可采用柠檬叶和鸡皮果叶）我的做法采用生果香叶子，果香味更加浓郁。希望能帮到您。

主料： 优质羊排

辅料：香叶、干红辣椒、芝麻、葱、姜、蒜、酱油、味精、盐、大料、椒盐、糖、绍酒、香油。

制作方法：

<1>、将买回的羊排洗净，剁成长6厘米宽5厘米的段，水挤净用酱油/味精/盐/绍酒/香油喂

20--30分钟。

<2>、锅放少油，将排骨分批放入锅内煸至两面金黄（别煳了），大概八成熟的样子，然后取

出将油控净。

<3>、重起锅放少油，烧至七、八成热，迅速放入香叶、干红辣椒、葱、姜、蒜、大料烹炒

注意保持火力。然后烹绍酒，将煸好的羊排放入爆炒。加盐、味精、糖、芝麻粒儿、

点香油出锅。

特点：干香辣口，口味咸鲜，鲜甜香嫩。

此菜制作时需注意以下几点：

一、用油量一定要小，因本菜煸炒为主。

二、洗羊排不要浸泡，避免羊肉在煸制过程中因存水过多，溅伤皮肤。

三、辅料的用量视主料的多少而定，我也是尝试了四次才做好。

到此，以上就是小编对于饭店里吃出鸡皮排骨的问题就介绍到这了，希望介绍关于饭店里吃出鸡皮排骨的3点解答对大家有用。